2006/07/31 | 回锅肉
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回锅肉

去年四川搞了一次川菜的评选，评出了传统川菜最受大众欢迎的十二品菜肴，结果，回锅肉高居榜首。刚评出来时，很多人嘀咕着，回锅肉多简单、多平常啊！川菜源远流长，博大精深，与粤、鲁、淮杨并称中国四大菜系，麻辣酸甜咸，百味争鲜，菜系内各种流派绝艺无穷，令人叫绝的菜式不下千种，怎么就轮的上一份小小的回锅肉独占川菜的鳌头呢？能用铲子在锅里捣腾几下的，谁还不会做回锅肉？其实，犹如百味之王是盐，烹饪百艺中最难的是放盐一样，天下之道，简而弥久，简而弥难。作为一个菜系的第一品，它必须具备四个条件：一，它深受这个菜系所影响地区人群的喜爱；二，它的烹饪工艺和所需原材料都很简单；三，它的味型能充分表现所属菜系的特点；四，以它为基础，能够变化出许多菜式。回锅肉就是这种把四者具于一身的菜品。
拜先祖李冰父子和无数先民所赐，成都平原沃野千里，肉蔬丰富。自古以来，猪肉就是川人的基本肉食。成都百年老店"盘餐市"有一副对联，上联是"百菜还是白菜好"，下联是"诸肉要数猪肉香"。为了这个香字，千百年来，四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫，炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱，猪肉的吃法超过百种。回锅肉，就是其中经过千锤百炼之后，返朴归真、化繁为简的经典菜品。
几乎在所有的川菜菜谱中，都把回锅肉放在显要的篇幅，但是，几乎所有的介绍和说明都非常简单，不外乎是猪腿肉多少，蒜苗多少，调料也就是陴县豆瓣、甜面酱、酱油三种。全中国进厨房做回锅肉的不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人？我曾经遇到过一个老人，据别人讲，他的厨艺，得过蓝光鉴先生几天指点；川菜一道的道中行者，没有不知道蓝光鉴先生的，他是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师都是他的徒弟。遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水的川菜，使街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业！我生也晚，我辈也愚，无福无缘亲受蓝光鉴先生的饮食恩泽，但能遇上一个受过一代宗师教诲的厨师，也是三生有幸了。
这个老人讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就越要用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都能成型；二是煮肉要调味：很多人清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮的太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了，厚薄适当，分半为佳，刀刀断开，片片均匀；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦里，入口难以化渣，全无了回锅肉干香做徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。热锅中油到四成热烫，就可以放肉煎熬，记得老人讲，这又是一个细微处。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上有一定的水分，还可保持肉的软嫩。四川人把回锅肉又叫做是熬锅肉，烹饪技艺中，没有"熬"法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称"灯盏窝"。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗做配料，在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗做配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。
易学难精，是我对做回锅肉的最大体会。我学做此菜，已有二十余年，仍然是有时候仿佛到家了，有时候又不伦不类，何况现在的猪肉、现在的作料、现在用化肥农药栽出的蒜苗，就是那位老人还在世，还能以他所讲，由他之心，做出一份地道的回锅肉吗？
现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉。。。。。。乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。名目虽多，其理如一，如能有一天，再吃到蓝光鉴先生指点过的老人所做之味，如能有一天，那种叫人食之称奇、回味叫绝的回锅肉再成为人们餐中常菜，我生虽短，何悲有之？

回锅厚皮菜
特点：质地粑软糯口，鲜香带辣，回锅风味浓。
主料：厚皮菜500克
调辅料：郫县豆瓣（剁细）30克，姜米、蒜米、精盐、味精、酱油、太和豆豉、食用油各适量。
操作工艺：
1。厚皮菜洗净，用手掰成约3厘米长的节，撕去叶柄上的肉膜外筋，菜叶切成3厘米长的节，同时入沸水锅里煮断生，捞出晾凉后用手挤干水分。
2。炒锅置旺火上，加油烧热，下郫县豆瓣炒至油呈红色，下姜、蒜米和太和豆豉炒香，加厚皮菜翻炒，调入精盐、酱油、味精炒匀即可。
操作关键：
1。厚皮菜煮断生即可。
2。菜叶不要太多，添绿则可。
3。加少量蒜苗，回锅味更香。

回锅泥鳅
特点：色泽红亮，味道浓鲜，肉质细嫩。
主料：泥鳅500克。
配料：蒜苗100克。
调辅料：郫县豆瓣（剁细）100克，甜面酱15克，泡辣椒15克，泡姜10克，白糖2克，红酱油5克，味精2克，盐2克，料酒10克，食用油适量。
操作工艺：
1。泥鳅宰杀，去头尾，清洗干净，加盐、料酒码味，蒜苗斜刀切成片，细红豆瓣、泡辣椒剁细，泡姜切片。
2。锅放在大火上，加油烧至七成热，下泥鳅炸紧皮捞出。
3。锅中留少许油，下豆瓣、泡辣椒、泡姜炒香，加泥鳅爆炒，烹入料酒、甜面酱、红酱油、白糖，下蒜苗炒香，用盐、味精调味即可。
操作关键：
1。泥鳅要清洗干净，高油温炸制定型。
2。掌握豆瓣、甜面酱的用量，防止过甜、过咸。

回锅鱼片
特点：鱼片滑嫩，咸鲜香辣、回甜味厚。
主料：净鱼肉300克，花鲢、草鱼均可。
配料：蒜苗30克。
调辅料：蛋清淀粉25克，精盐1克，味精1克，油酥辣豆瓣30克，甜面酱10克，白糖1克，双椒末3克，料酒15克，芝麻油5克，食用油750克（实耗80克）。
操作工艺：
1。鱼肉斜切成0。4厘米厚的片，放入碗里，加精盐、料酒7克、蛋清淀粉拌匀，蒜苗洗净，蒜苗头切成马耳朵形，叶切成3。5厘米长的节。
2。锅置火上，加油烧至五成熟，鱼片抖散放油锅里加热成熟，倒入漏瓢沥油。
3。锅里放油烧热后下甜面酱炒出香味，放油酥辣豆瓣、鱼片、白糖、料酒炒匀，加蒜苗炒至断生，放味精、双椒末、芝麻油炒匀即可。
操作关键：
1。鱼肉上浆不能过多。
2。双椒末是用干辣椒和干花椒放油锅里加热成棕红色，晾凉后剁细而成。
3。油中滑鱼片不能太久，滑散即可。
4。入调辅料炒鱼片，先中火炒料，后改大火下蒜苗，动作要快。

家常千张
特点：色泽红亮，微带麻辣。
主料：千张250克。
配料：猪肥瘦肉100克，韭黄60克。
调辅料：精盐1克，辣豆瓣35克，酱油10克，味精1克，料酒15克，水淀粉15克，纯碱2克，鲜汤25克，化猪油80克。
操作工艺：
1。千张切成6厘米长，0。3厘米粗的丝，猪肉切成6厘米长，0。3厘米粗的丝，放碗内加精盐1克、料酒7克、水淀粉5克拌匀，韭黄洗净，切成3厘米长的节。
2。锅内放水加纯碱，投入千张略煮，倒入容器中浸泡，去掉碱水，再用开水浸泡两次至千张细嫩发白无碱味。
3。锅里放化猪油30克烧至七成熟时，下肉丝炒散发白，起锅倒出待用。
4。另锅放油50克，加热至六成熟，放辣豆瓣炒至油成红色，掺鲜汤烧开去渣，下酱油、味精、料酒8克、千张丝、肉丝加热至千张入味，下韭黄、味精至韭黄断生，用水淀粉10克勾芡即可。
操作要点：
1。要将千张浸泡，去掉碱味。
2。韭黄煮至刚断生为好。

回锅冬瓜片
特点：色泽美观，香甜中带香辣，家常风味浓郁。
主料：冬瓜250克。
配料：蒜苗段15克。
调辅料：鸡蛋2个，干细淀粉35克，辣豆瓣（剁细）15克，豆豉10克，精盐3克，酱油8克，味精2克，胡椒粉1克，白糖5克，鲜汤适量，食用油50克。
操作工艺：
1。冬瓜去皮、去瓤洗净，片成约1厘米厚的片，入开水锅里汆一下涝出沥水，码上少许盐均匀地扑上干细淀粉，鸡蛋取全蛋液入碗加干细淀粉调成全蛋糊待用。
2。炒锅置旺火上加油烧至八成热，将冬瓜片逐一裹上全蛋糊，放进锅里炸至呈金黄色捞出待用。
3。锅里留少许油烧热，下辣豆瓣、豆豉火南（是一个字）香，加少许鲜汤，放入炸过的冬瓜片翻炒，再放胡椒粉、酱油、白糖、味精炒匀，加蒜苗炒香即可。
操作关键：
1。冬瓜片应大小均匀，厚薄一致，裹全蛋糊要匀。
2。鲜汤用料宜少，以冬瓜片滋润为度。

盐菜回锅肉
特点：香气浓郁，肥而不腻，乡土风味突出。
主料：带皮猪二刀肉500克。
配料：盐菜100克。
调辅料：郫县豆瓣（剁细25克），甜面酱15克，酱油10克，白糖、料酒、精练油各适量。
操作工艺：
1。猪肉刮洗干净，放沸水锅里煮断生，捞出晾凉，切成5厘米长、4厘米宽、0。2厘米厚的片，盐菜洗净，切成细丝。
2。炒锅置中火上，放少许油烧热，下肉片炒至呈"灯盏窝形"，烹料酒，加豆瓣炒出色，下甜面酱、酱油、白糖炒匀，再加盐菜丝炒出香味即可。
操作关键：
1。煮猪肉一定要滚水下锅，以刚熟为好。
2。熟猪肉晾凉再切，以免沾刀，便于成型。
3。用于豇豆代替盐菜，变化成"干豇豆回锅肉"。
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